澄海老鹅头调教

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依依影院

食材:

三年、五年正统澄海老鹅头，老姜500g，香葱250g，

干葱头500g，洋葱500g，南姜500g

调料:

盐1000g，家乐鸡粉500g，泰国鱼露500g，高汤40斤、色拉油5斤，冰糖1000g，味精500g，红曲粉30g，鸡饭老抽800g

香料:

八角100g，甘草120g，罗汉果3个，草果65g，干黄姜80g，千良姜80g，干香茅6g，小茴香5g，桂皮50g，香叶8g，黄芪100g，陈皮30g，黄栀子30g，肉扣30g，蛤蚧2对，鲜香茅50g，白豆扣20g，白芷20g

制作：

1、把香料用净水浸泡10分钟过滤，用烤箱烤至干香，用煲汤袋或香料桶装好放入高汤中，慢火煮40分钟

2、5斤色拉油加入老姜，香葱，干葱头，洋葱，南姜，

小火炸色金黄焦香，渣过滤出用煲汤袋装好，连油带渣所有倒入汤中

3、加入调料即成卤水，盐度为百分之5-5.8度

4、卤制:老鹅头用火枪把细毛烧干净，清洗后冷水下锅飞水.下入卤水中小火卤2小时，再浸泡1小时

出品条件：□感Q弹入味，香味卓绝轻柔

潮式生腌旺盛虾

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食材: 

带膏旺盛虾，350g/只

潮式生腌料:

海天生抽150g，东古一品鲜150g，白醋120g.白糖50g，结拜水1000g，蒜茸50g，差末25g，葱25g，香菜25g，小米辣25g，柠檬叶3片

制作：

1、用冰水把活旺盛虾冰至气绝

2、把旺盛虾放入腌制6至8小时入味

出品条件:入味鲜甜，微辣调教，风范虚耗

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